近期，我院青年教师谷玉娟博士以第一作者在国际著名学术期刊International Journal of Biological Macromolecules（影响因子IF=8.2，中科院1区，Top期刊）上发表了题为“Structural modification of starch and protein: From the perspective of gelatinization degree of oat flour”的研究性论文，报道了利用热处理技术调控燕麦粉关键组分结构特性的最新研究成果。其中洛阳职业技术学院为第一单位，河南工业大学王晓曦教授和马森教授为共同通讯作者。
该研究构建了可控糊化的润麦-炒制技术，实现了燕麦熟化过程的精准调控，以糊化度作为量化热处理程度的关键指标，阐明了燕麦熟化过程中淀粉和蛋白的结构演变规律。研究发现，较低的糊化程度(< 50%)使燕麦籽粒呈现出松散的结构，燕麦粉中淀粉颗粒部分糊化，晶体结构为A + V型，蛋白质表面疏水性增强，内源荧光强度降低；较高的糊化程度 (> 50%)促使燕麦籽粒呈现致密的淀粉凝胶网络结构，蛋白质在淀粉颗粒表面聚集，形成分子量>100 kDa的聚集体，淀粉晶体结构由A+V型转化为V型，伴随着淀粉-脂质复合物的形成，表面疏水性、蛋白质可提取率及回生粘度值的降低。该研究基于不同糊化程度燕麦粉结构行为的差异为精准调控燕麦粉的性质以拓宽燕麦粉在主食工业生产中的应用提供了新的视角。
该项研究依托我院的河南省地标药材与生命健康工程研究中心，是该平台申报以来取得的重要成果。
论文链接：https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2024.129406
审核：张俊峰